03.09.2025
Instagram / jungsik_nyc
Текст: Полина Павлинская
Истории, эмоции и вкус: что делает ресторан по-настоящему живым
Екатерина Пугачева делится важными инсайтами о ресторанном бизнесе
Екатерина Пугачева – председатель жюри The World's 50 Best Restaurants В Центральной Азии, Восточной Европе и России. В интервью для Mustafinmag она побеседовала с Асем Тусупбаевой из Ассоциации сомелье Казахстана.
Здесь Екатерина говорит о роли сторителлинга в заведениях, международном гастрономическом развитии и особенностях локальных ресторанов.
Что делает ресторан хорошим?
Unsplash / Alev Takil
Он мультисенсорный. Его нужно прочувствовать кожей, потому что большую часть информации мы считываем невербально. Мы не всегда осознаем гастрономический опыт – его обрабатывает наш мозг автоматически.
В первую очередь считываются эмоции и отношение персонала. Часто официанты стоят спиной к гостю, и их приходится звать. В этом случае я знаю, что больше не хочу находиться в заведении. Скорее пойду туда, где мне действительно рады.
Здесь в приоритете – все мелочи, за которые цепляется взгляд и которых касается рука. Важна и музыка: ее громкость, соответствие стилю и тому, что гость видит на тарелке.
Екатерина Пугачева
Все должно гармонировать со сторителлингом – даже сервировка и сервис. Встречая гостей, официант должен не просто говорить заученный текст, а пропускать его через себя как личную историю. Главное в сторителлинге – это его идея, которую хочется обсуждать.
Важность сторителлинга
Идея или продукт?
Piquant Post
Рестораны условно делятся на два типа, но они тесно связаны. Если вы пришли за эмоциями, без идеи не будет и продукта. И наоборот, если ваша цель – просто “калории”, это и становится главной идеей заведения.
В качестве примера приведу любимый ресторан на Пхукете. Как только я оказалась на острове, отправилась туда и заказала зеленый карри. Они делают эту простую еду каждый день и отдают гостю из-под ножа – я плакала от счастья, пока ела. Такие блюда мне никогда не наскучат – а это тоже эмоции. Мы не всегда хотим перегружать голову информацией – удовольствие должно ощущаться телом.
Есть рестораны, шефов которых я глубоко уважаю. Однако у них никогда не получится меня зацепить.
Такие заведения, как тот ресторан на Пхукете, попадают в топы и путеводители.Приведу еще два примера – из Страны Басков (автономное сообщество на севере Испании – прим. ред.).
Первый – Elkano, ресторан, специализирующийся на свежей рыбе и морепродуктах, который только недавно напоминал таверну из 60-х. Там постелили новые скатерти и сделали небольшой ремонт – они не думают о сторителлинге. Люди идут туда за лучшей тюрбо (королевской камбалой – Прим. ред.).
Второе заведение – это Asador Etxebarri. Здесь гриль доведен до совершенства. При этом это кафе с простой едой, без сложных техник и особых сервировок.
Алматинские рестораны
Instagram / beefeater.almaty
В городе много личных проектов – и это трогает. Мне нравится, когда люди искренне болеют за свое дело. Я часто вижу хозяев – они говорят о своих заведениях, как о детях.
Что цепляет в Алматы?
Такое же отношение и у поваров. Например, если пекарь считает десерт некрасивым, он не дойдет до гостя. Это тепло, которое дают люди, очень важно.
Как переосмыслить локальные заведения?
jungsik.com
Екатерина Пугачева
Я бы модернизировала пространства – без лишнего нафталина и шика. Сделала бы их более современными. При этом не нужно сильно менять аутентичные блюда. Лучше готовить их в привычном виде – и параллельно создавать что-то похожее, но совершенно новое. Можно уйти в кежуал-сегмент – вместо привычного кофе предлагать напитки с добавлением локальных ингредиентов, например, курта. Это интересно, и это хочется пробовать.
Баланс между современностью и аутентичностью
Яркий пример – повар из Перу. У него европейский диплом, но он не хотел заниматься французской кухней на родине и готовил блюда национальной кухни. Его поддержало перуанское управление по туризму, а спустя годы работы ресторанов Лира стала популярным гастрономическим туристским направлением.
О Южной Корее
Другой пример – Южная Корея. Там есть Институт продвижения корейской кухни, который предоставляет гранты студентам и поддерживает предпринимателей, открывающих корейские рестораны за рубежом. Кроме того, они проводят мастер-классы по приготовлению локальных блюд.
Сегодня зарубежные корейские заведения давно выросли из формата забегаловок в сегмент файн-дайнинг. Один из лучших ресторанов Нью-Йорка – корейский. Все это возможно, когда есть поддержка государства.
Читайте также
Бар-хоппинг по Алматы: как найти свой идеальный маршрут
Предлагаем три направления для дружеских встреч, свиданий и неспешных прогулок
12.08.2025
Куда сходить в выходные: фестиваль, концерт JLo и благотворительный забег
08.08.2025