28.01.2025

Фото: Нариман Абдыгаппаров

Сладкое часто недооценивают, однако оно может повлиять на впечатление от всего ужина и мнение о ресторане. Десерт – это закрывающая часть трапезы. В отличие от основных блюд, его цель – не удовлетворить голод, а дать гостю наслаждение. Именно поэтому кондитерское дело – настоящее искусство. Нариман Абдыгаппаров – казахстанский мастер, который начал увлекаться десертами еще в детстве. Немного обучившись здесь, он отправился за образованием в школу мишленовских десертов в Барселоне. Повышение кондитер получал уже у профессионалов из Франции. После его приняли су-шефом одного из лучших отелей Дубая. Там Нариман готовил вау-десерты, участвовал в коллаборации с модным домом и и запустил собственную премиальную пекарню в Индии.

Также он поделился с Mustafin Magazine секретами своих авторских позиций, рассказал о трендах на 2025 год и объяснил, почему креатив – это не просто вдохновение, а отработанный и необходимый алгоритм действий.

Благодарность за предоставленную локацию для интервью и съемки выражаем ресторану Silk Alley.

Фото: Руслан Пряников

Стандарты были максимально высокими, и порой я их не понимал. Шеф проверял нарезку с линейкой. За несоответствие понижали в ранге и давали задачи попроще. Каждая ошибка стоит качества и времени – за нарушение требований ресторан могут лишить звезды Мишлен. 

Фото: Нариман Абдыгаппаров

Фото: Нариман Абдыгаппаров

Учеба и первые работы дали мне серьезную базу, из-за которой уже тяжело снижать планку и идти на компромиссы. В моей работе остались метрики для контроля разных направлений, учет, а также постоянное стремление развиваться и улучшать продукт.

Atlantis The Royal

Главное в становлении любого кондитера – наличие хорошего ментора. Я был в поиске наставника, и на меня как раз вышел бренд шеф-кондитер отеля ​​Atlantis The Royal в Дубае – Кристоф Девуай. Известный в мире мастер искал в команду су-шефа, которому хотел делегировать свой бутик The Royal Tearoom. 

Фото: Нариман Абдыгаппаров

Я скоро согласился, потому что это масштабный и интересный проект. В отеле находятся 900 номеров, команда состоит из 60 кондитеров, а гастрономическая часть насчитывает 15 ресторанов, которые работают беспрерывно. 

Как создают вау-десерты

Они прежде всего – про эмоции. Мы делали их в этом отеле премиум-сегмента. Для меня в первую очередь роскошь заключается в деталях и акценте на качестве продуктов. В подаче мы подчеркивали их натуральность – например, придумали объемный десерт в виде капли воды. Для нее напечатали кастомную силиконовую форму на 3D-принтере. После залили ее шоколадом и заполнили начинку разными текстурами. На эту концепцию команду вдохновила водная тематика отеля ​​Atlantis The Royal с его аквапарками и многочисленными морскими животными, обитающими в океанариуме. Десерт также отражал тренд на вкусную полезную еду – в нем не было глютена и сахара.

Фото: Atlantis The Royal

В сезон кондитеры готовили много позиций с черным трюфелем, украшенные сусальным золотом. Иногда роскошь и вау-эффект заключается в блеске и маркетинге. Однако в большинстве случаев мы делали акцент на ингредиентах и ручной работе. Такой десерт может готовиться от трех до четырех дней. В этот процесс часто вовлечено сразу несколько кондитеров. Шеф Кристоф давал нам большое видение, а масштабность компании позволяла заказывать лучшие продукты со всего мира, которые в ОАЭ в дефиците.

Фото: Atlantis The Royal

Однажды мы готовили десерты в коллаборации с Louis Vuitton в честь открытия их бутика. Каждая деталь согласовывалась с головным офисом в Париже. Все должно было соответствовать брендбуку в точности до миллиметров. Разработка этой позиции заняла около трех месяцев. Мы сделали четыре вида фирменных десертов, которые предлагались гостям бутика.

Тренды: вечная классика или новая ностальгия

Есть публичные шеф-кондитеры, задающие тренды с помощью своей медийности. Я работал с Седриком Гроле, который готовит десерты-иллюзии: пирожные в виде фруктов, орехов и других продуктов. 

Фото: Нариман Абдыгаппаров

Мы работаем с классическими десертами и модернизируем их, давая людям то, что они хотят. Например, в этом году одним из ключевых трендов стала ностальгия. Мы ее называем “ньюстальгией” – она актуальна в гастрономии, моде и других областях. На днях я был в Шымкенте – в коллаборации с местной кондитерской мы разработали десерты со вкусом детства. Один из них был в виде баурсака – для начинки мы сварили карамель “Коровка”. Сделали несколько текстур с печеньем из топленого молока – оно стало основой для мусса и хрустящего слоя. Это был знакомый вкус в новой подаче, которая удивляет.

Фото: Нариман Абдыгаппаров

В связи с этим и не только сформировался тренд на локальность. Сейчас все чаще используются местные продукты, а десертное меню сокращается до нескольких аутентичных позиций.

Также на кондитерское дело влияет диджитализация и новая коммуникация с гостями – нужно быть гибкими и подстраиваться под новые условия. Благодаря технологиям шеф может получить обратную связь от каждого гостя, а после кастомизировать все его предпочтения в одном десерте.

Фото: Руслан Пряников

На формирование тенденций и индустрию в целом влияют профессиональные соревнования. Это мировые события, к которым команды кондитеров готовятся по пять-шесть лет. Там коллеги узнают о новых продуктах и техниках, знакомятся с культурными особенностями других стран.

Что делает десерт авторским

Фото: Руслан Пряников

Вдохновение для чемпионата мира по ресторанным десертам в 2019 году я искал в своем ДНК и происхождении – а именно в привычных продуктах, которые мы используем на кухне ежедневно. Французскими ингредиентами местное жюри не удивить: участники из других стран тоже везли локальные. Конкурсный десерт – это не только хороший вкус, но и сторителлинг. Мы должны донести свою идею и потенциально продать ее.

Фото: Нариман Абдыгаппаров

Для этого искал альтернативные крупы и вышел на гречку. Она была главным ингредиентом, от которого я отталкивался. Разрабатывая новый рецепт, в первую очередь думаю о вкусе и только потом о его подаче. Я подбирал продукты, которые хорошо сочетаются с крупой – у нее своеобразная текстура, а аромат отдает орехом, землей и даже карамелью. Схожие ноты нашлись у темного шоколада и копченой ванили. Так как вкус гречки недостаточно насыщенный на фоне других ярких ингредиентов, я добавил мультитекстуры. Крупа стала основой для хрустящего слоя, бисквита и мороженого. Также настоял на гречке мед и добавил его в качестве соуса.

Системная креативность

Фото: Руслан Пряников

Существует четкий и простой процесс создания десертов. Это схема, в которой есть объективные и структурированные критерии. Любой креатив должен соответствовать им и быть рентабельным.

Фото: Нариман Абдыгаппаров

Сначала мы разрабатываем вкус, потом текстуры, а после – сборку. Учитывается даже рука, которой ест гость – это мы узнавали на этапе резервации стола. Так мы управляли этапом дегустации, чтобы первый кусок мог максимально раскрыть вкус десерта. 

Читайте также

События

Костюм Киллиана Мерфи из “Острых козырьков” выставили на аукцион

В этом образе Томми Шелби появился в одной из финальных сцен последнего сезона

25.04.2025

Вкус

Вишлист

Lego создала конструктор с танцующими фигурами Кита Харинга

08.05.2025

В наборе – более 1700 деталей, которые собираются в пять цветных человечков