18.07.2025
Все фото – Владимир Яроцкий/Mustafin Magazine
Текст: Полина Павлинская
Безалкогольный алкоголь и лучшие заведения: как меняется барная индустрия
Интервью с Ариной Никольской про идеальные коктейли, правильные места и мировых барменов в Казахстане
В интервью для Mustafinmag — Арина Никольская, одна из самых заметных фигур барной индустрии Восточной Европы и Центральной Азии. Уже более десяти лет она формирует лицо индустрии: сначала — через Moscow Bar Show, затем — как основательница SHIFT Project и глава Nomad Bar Show, а также как председатель жюри по региону в международном рейтинге The World’s 50 Best Bars.
Арина рассказала, что барам делать с непьющими гостями, каких мировых барменов она привезла в Казахстан в рамках Almaty Bar Shift — совместного проекта SHIFT Project и Алматы Туризм Бюро, — а также из чего состоят идеальные коктейли и правильные бары.
Идеальный бар
Арина Никольская
"В нем ни за что не цепляется глаз – как у профессионала, так и у обычного посетителя".
Коллега из индустрии сравнивал посещение заведения со сном Омара Хайяма. Каждый элемент этого экспириенса погружает гостя в особое состояние. Все, что может из него выдернуть, является в пространстве неправильным. Это может быть не вовремя подошедший официант, поздоровавшийся бармен, неубранная салфетка и прочее.
Метафора со сном показывает, насколько все заведения разные. Нельзя применить один паттерн сервиса ко всем местам
Концепция и настроение у каждого бара свои. Где-то принято с порога говорить бармену “Привет”, и там уже неуместно слышать в ответ “Здравствуйте”.
Коктейльный бар отличается от пивных и винных тем, что в них покупают еще и творения. Перед приготовлением бармены узнают гостя – в этом есть элемент творчества и сторителлинга.
И все это также должно вписываться в концепцию. Бывает, что хозяева вкладывают миллионы в интерьер, но в коктейльной карте у них кроме апероля, виски сауэра, гимлета и прочих классических позиций ничего нет.
Конечно, у сторителлинга есть и обратная сторона. Когда гость приходит отдохнуть, а бармен сразу вцепляется и 20 минут рассказывает о каждой позиции. Для начала стоит узнать о предпочтениях человека, налить и параллельно раскрыть детали.
Действительно интересные коктейли и самозванцы
Мы отошли от виски с колой, и пришли к 28 оттенкам гимлета (кисло-сладкий коктейль на джине, чаще с использованием лаймового сока – Прим. ред.). Он удобен, так как сочетается практически с любым компонентом. Кажется, что добавление в него кактуса или лаванды равно изобретению нового коктейля. Это дает иллюзию разнообразного меню.
Формулы дринков исчерпаемы – есть классика и неоклассика. Что-то абсолютно новое придумать нельзя
Один из трех моих любимых коктейлей – хэнки пэнки (состоит из джина, сладкого вермута и фернета – Прим. ред.). Он не очень популярен среди потребителей. Фернет имеет горько-травянистый вкус, и его часто пьют шотами. Поэтому изменение пропорций может полностью испортить этот напиток.
Лучший пила в Салониках – основная причина, по которой привезла эту команду в Алматы. Там готовят отличный морковный хэнки пэнки. В путешествиях я пробую много напитков, но давно не была впечатлена настолько, что помнила о нем спустя четыре страны. На гесте в Братиславе они сделали его слаще – сообщила им об этом, и мне пообещали привезти в Казахстан оригинальный вкус.
Это показывает, как вкусовая палитра зависит от территориального контекста и предпочтений потребителей. Где-то любят послаще и бармены прислушиваются к запросам аудитории.
Часто пробую что-то интересное во время конкурсов, но пить их никогда в жизни не буду
Мировые кейсы и Almaty Bar Shift
Примечание редактора: с 14 по 20 июля в Алматы проходит неделя с гостевыми сменами, лекциями и мастер-классами. В город приехали организаторы коктейльных недель из Италии, США и Греции, а также бартендеры лучших баров мира, отмеченных в рейтингах World’s 50 Best Bars, Top 500 и гиде Michelin.
Около пяти лет назад Афины стали туристическим и барным центром Греции. Позже подтянулись и другие регионы. Из Салоников мы везем Ваггелиса Пеникиса Брито (со-основатель Purovoku project, лауреат 50 Best Discovery, специалист по устойчивым барным практикам в Барной академии Греции – Прим. ред.).
Арина Никольская
Их проект Purovoku – классическая греческая история с помещением на 20 м², и шумной толпой курящих на улице. Остальные два этажа занимает лаборатория, а на крыше расположен огород, где выращивают ингредиенты. Кстати, эту практику могут перенять и алматинцы – климат позволяет. Проект расширяется, и основатели планируют арендовать соседние крыши.
18 июля Ваггелис Пеникис Брито посетит с гостевой сменой алматинский бар Gruppo 63
В баре Purple проводил гест Дик Данн. В 2023 году креативный директор вашингтонского бара Allegory, получил награду за лучшее меню. В своем заведении его команда соединила концепцию “Алисы в стране чудес” и острые социальные кейсы. В рамках этого они сотрудничали с соответствующим фондом, который получал донаты с процентов от купленных коктейлей.
Симон Кован провел классический итальянский аперитив в баре Atelier. Наш опрос показал, что многие гости и даже бармены воспринимают аперитив как напиток. На самом деле это happy hour, но на такое люди приходить не хотят. Поэтому его стали называть aperitivo time. Это время между обедом и ужином, когда можно заказать любой напиток и получить к нему снеки. Благодаря аперитиву можно переждать время между ланчем и ужином.
Подробнее о времени и локациях выходных гестов – в афише Mustafin Magazine.
Тренд на безалкогольные напитки
Некоторые люди не могут пить по определенным причинам, но их все еще тянет приобщаться к барной культуре. Это не об опьянении, а о сопричастности. Им хочется не цедить колу или воду с лимоном, а чтоб принесли такой же напиток, как у всех за столом.
Локальные потребители уже выросли до этого уровня, но индустрии пока тяжело под них подстроиться. Бары буксуют по нескольким причинам:
техническая: до нас не доезжает нужное количество “безалкогольного алкоголя”. Это специальные вермуты и аперитивы, которых должно быть достаточно для разнообразного меню. Сделать безалкоголь можно самостоятельно. Что-то подходящее есть в баре Никиты Иванкина – Adept. Он поставил туда химическую лабораторию.
ошибка восприятия: для владельцев многих заведений безалкогольный напиток – это лимонад или газировка. В лучшем случае, они предлагают нулевые пиво и вино.
цены: также работники индустрии считают, что гости не будут платить за безалкогольные коктейли так же, как за классические. Однако опыт показывает, что люди готовы покупать интересные взрослые напитки без алкоголя.
Не нужно добавлять разнообразную безалкогольную коктейльную карту в пиццерии и семейные рестораны. Где-то литр лимонада за 2000 тенге – это уместная позиция. Однако меню в специализированных барах стоит расширять. В мире уже появилось много интересных дринков, которые не пьянят, но удовлетворяют благодаря разнообразной палитре вкусов.
Арина Никольская
Несмотря на этот тренд, рюмочные скорее всего продолжат существование. Потому что это отдельный сегмент, на который есть спрос. При этом становятся популярными слабоалкогольные шоты.
