Как Адилгазы Койлыбаев печет ремесленный хлеб

Шеф-пекарь из Астаны – о закваске, времени и личном выборе

Путь к идеальной буханке часто лежит через выгорание, сомнения и сотни часов в муке. Шеф-пекарь Адилгазы Койлыбаев прошел школу больших отелей и Дубая, чтобы вернуться к основам и открыть небольшую пекарню в Астане, где время – главный ингредиент.

Вместе с Адилгазы Mustafinmag разбирается, почему ремесленный хлеб – это сложная технологическая цепочка и честное отношение к продукту. Он также рассказал нам про то, как стоит работать с закваской, чем отличаются разные виды хлеба и как отличить ремесленную буханку от магазинной.

От кондитера до собственной пекарни

Когда я поступал в колледж, по выбранной специальности было место только в группе кондитеров. Я решил, что главное – начать учебу, а дальше будет видно. Так и получилось. Уже на втором курсе нас отправили на практику, и я попал в отель Radisson.

Формально я работал кондитером, но там было четкое разделение между кондитерами и пекарями, поэтому удалось попробовать оба направления. Именно тогда я впервые начал работать с тестом – печь хлеб, делать слойку. И в какой-то момент понял, что хочу заниматься этим всю жизнь.

После я стал помощником пекаря в The St. Regis. Затем – армия, после которой я вернулся в тот же отель на более высокую позицию. За год я получил три повышения, став сушефом пекарни. Позже по рекомендации шефа я уехал работать в Дубай.

Решение открыть свое дело стало ответом на выгорание. В какой-то момент работа в отелях перестала давать идеи, и единственным выходом стало увольнение – без планов и без понимания, что делать дальше. Но сидеть без дела я не могу. Мне все равно нужно было чем-то заниматься.

Адилгазы Койлыбаев

Я пробовал себя и в кондитерском деле, и в пекарском, но хлеб оказался ближе. Есть выражение “чувствовать тесто” – и оно действительно очень точное. Со временем начинаешь понимать тесто на уровне ощущений, рук, состояния. Это сложно объяснить, но это приходит с опытом.

Шеф-пекарь

Какой бывает хлеб

Если говорить в целом, хлеб можно разделить на заводской и ремесленный. Заводской хлеб производится в больших объемах на конвейерах и поставляется в супермаркеты и магазины. Ремесленный хлеб делают небольшие пекарни, чаще всего на закваске, на естественных дрожжах.

Главное отличие – во вкусе. Магазинный хлеб для меня бездушный – его берут просто как основу, чтобы что-то намазать или дополнить блюдо. Ремесленный хлеб, особенно на закваске, сам по себе вкусный, с выраженным характером.

Как работать с закваской

Закваску сложно вывести, за ней сложно ухаживать, и на ней сложно печь хлеб, если не знаешь технологии и не имеешь навыков. Этому действительно непросто научиться. Для меня это тоже был долгий процесс. Но когда начинаешь делать хлеб на закваске правильно и стабильно, это ощущается как совершенно другой уровень.

Многие покупатели сегодня понимают, что хлеб на закваске полезнее для желудка. В нем есть ферментированные бактерии и естественные дрожжи, которые помогают пищеварению и в том числе облегчают усвоение глютена.

Глютен тяжело переваривается, поскольку у человека нет ферментов, которые полностью его расщепляют. У кого-то есть непереносимость, а кто-то просто сознательно выбирает безглютеновые продукты.

Сам я безглютеновый хлеб не готовлю, потому что его невозможно делать в одном помещении с обычным хлебом. Мука очень мелкая, она остается в воздухе даже после уборки. Для этого нужен отдельные цех и пекарня.

Закваска может быть разной – на пшеничной, ржаной муке, а также безглютеновой, например, на гречневой или рисовой. Все зависит от муки. Кроме того, есть разные типы заквасок по гидратации – 50%, 100% и другие. Это сильно влияет на текстуру и вкус хлеба.

Если вы хотите вырастить закваску дома, лучше всего сделать это на кожуре фруктов, Это дает более эффективный рост для закваски. Кстати, в интернете сейчас достаточно рецептов для выведения закваски и ее хранения.

Виды хлеба

Отличия заключаются в муке и технике приготовления. Где-то используется цельнозерновая мука, где-то только пшеничная или только ржаная, а иногда все это смешивается. Даже если ингредиенты одинаковые, как у фокаччи и чиабатты, техника приготовления разная – и результат получается совершенно другим.

Мука – очень сложная тема, если в нее углубляться. Важны содержание белка, уровень глютена, способность впитывать воду. Я, например, работаю с итальянской мукой. Есть мука, на которой невозможно сделать хорошую чиабатту или фокаччу – хлеб получается плоским.

Для примера – на 100 граммов обычной муки нужно около 50 мл воды, а на 100 граммов муки, которую использую я, – до 80 мл, и тесто при этом остается стабильным. В Казахстане сложно найти муку с постоянным качеством. Многое зависит от сезона и урожая – ранний сбор и поздний дают совершенно разные результаты.

Личный выбор

Я никогда не делил хлеб по принципу “этот – к завтраку, этот – к супу”. Все зависит от вкусов человека. Например, мне не нравится черный хлеб, а кто-то, наоборот, ест только его – бородинский, финский. Здесь нет строгих правил.

У нас в пекарне есть чиабатта, фокачча. Я стараюсь делать акцент на итальянских хлебах. Также пеку классические хлеба на закваске, тартин, хлеб с четырьмя семечками, бородинский и французские багеты. Часто выбор зависит от настроения – иногда просто смотришь и понимаешь, что хочется сделать именно сегодня.

Мой любимый хлеб – фокачча. Мне нравится ее мягкость и оливковое масло. Покупатели чаще всего берут белый хлеб на закваске. Чиабатту тоже любят – за ее текстуру и мягкость.

Как отличить настоящий ремесленный хлеб

Ремесленный хлеб можно встретить и в супермаркетах, но настоящий ремесленный хлеб легко отличить – разница чувствуется.

Корочка у такого хлеба получается более толстой и хрустящей, а мякиш – более влажным. Должен чувствоваться слегка кисломолочный аромат. Вкус у ремесленного хлеба всегда выразительный.

В Казахстане пока нет условий для массового производства такого хлеба. За границей это развито гораздо сильнее.

Я не хочу большой цех. Мне важно, чтобы люди приходили именно ко мне и я видел своих покупателей, общался с ними, получал живую обратную связь. Я не хочу отдавать продукт туда, где не могу контролировать сервис и отношение к хлебу.

еда гастрономия хлеб закваска ремесленный хлеб

Люди и цифры: победа Рыбакиной на AO, “Грэмми-2026”, лучшие кухни мира

Дайджест важных и интересных новостей за последние несколько дней от Mustafinmag

02.02.2026

События

Куда сходить в выходные: поп-ап завтрак, музыка и много театра

23.01.2026

Афиша мероприятий в Алматы, Астане, Кызылорде, Костанае и Уральске 23–25 января