16.01.2026
Все фото: из архива спикера
Текст: Полина Павлинская
Гайд по пасте: как ее выбирать, готовить и подавать
Паста-шеф Олег Лапшин делится советами и легкими рецептами
Одно из самых древних и популярных блюд продолжает обрастать спорами и мифами. Хранители традиций разных регионов не могут прийти к общим стандартам соусов и макарон.
И все же мы собрали несколько главных и неоспоримых правил. Паста-шеф Олег Лапшин рассказал Mustafinmag, на что обращать внимание в составе и как обманывают производители, а также поделился рецептами домашних макарон и соуса.
Макаронные изделия
Форма
Пасту можно разделить на длинную и короткую. Есть спагетти и спагеттини – это длинная паста. Тальятелле туда же, просто она более плоская. А есть короткая – ригатони, фузилли.
Когда мы выбираем пасту к соусу, очень важно смотреть именно на форму. Например, изделия с ребристой поверхностью, как ригатони, подходят под мясные. Кусочки мяса должны цепляться за поверхность макарон. Гладкая и более нежная паста, например, тальятелле, – идет к сливочным и деликатным соусам.
Состав
Основное различие – наличие или отсутствие яйца. Макароны из муки и воды, как правило, экструдируют – тесто выдавливается через форму. Потому что мука твердых сортов сама по себе очень плотная.
Есть обманка, о которой я всегда рассказываю. В составе должно быть прямо написано: “мука из твердых сортов пшеницы”, – это правильная формулировка. Если написано "мука из твердой пшеницы для макаронных изделий", даже если в скобках стоит "крупка", – это, как правило, просто крупно намолотая хлебопекарная мука. Пшеница, конечно, твердая, но сорт не тот.
Кроме состава, по большому счету, ни на что смотреть не нужно. Срок годности у пасты – условность. Исторически это продукт, который может храниться очень долго. Сроки появились из-за требований контрольных органов.
Главное – хранить в сухом, прохладном и темном месте. Хорошая паста чувствительна к условиям хранения. Дешевая же часто делается с улучшителями. Она может быть желтоватой из-за добавления куркумина, а не из-за качества муки. Эти добавки часто не указываются в составе.
Домашняя паста
Олег Лапшин
Очень важна свежая мука. У меня был опыт, когда я взял прогорклую цельнозерновую – паста получилась отвратительной. Свежемолотая мука дает невероятный вкус, потому что в ней сохраняются масла. Ощущение, будто обнимаешь золотистое поле на закате.
Паста-шеф
Дома сложно готовить экструдированную пасту. Даже если есть насадки для кухонной техники, результат все равно не такой, как на профессиональных итальянских машинах. Тесто для экструдированной пасты очень рассыпчатое, почти как влажная крошка печенья, и его нужно пропускать под большим давлением.
Поэтому по магазинной пасте всегда можно понять качество производства. Дешевая всегда гладкая – она делается на тефлоновых фильерах. Дорогая – на бронзовых, и у нее есть шероховатость.
Рецепт: Дома пасту проще всего делать на яйце. На 100 грамм муки идет одно яйцо, чайная ложка оливкового масла и немного воды. Самое важное – не сделать тесто слишком жидким. Оно должно быть плотным.
Вымешивать минимум 10 минут. Мы механически разрушаем старые белковые связи и создаем новые. Чем длиннее эти цепи, тем более упругой получается паста. Именно этим она отличается от лапши.
Тесто также можно сделать цветным. Люблю готовить такую пасту самостоятельно, потому что тогда в ней есть вкус. Я добавляю овощное пюре: шпинат или свеклу варим, пюрируем и добавляем в тесто. Если хотим желтую пасту, добавляем куркуму – она дает легкий пряный аромат. Шпинатную готовлю просто с пармезаном и кусочком сливочного масла – это безумно вкусно.
Как варить
“Аль денте” означает, что паста снаружи сварена, а внутри остается плотной. Это возможно только при хорошем тесте.
Сухая паста: Идеальная пропорция – 1 литр воды на 100 грамм макарон и примерно 6 грамм соли. Вода – это тоже ингредиент. Нам нужна именно крахмальная (такой она становится во время варки, так как из пасты выходит крахмал). Если воды слишком много – она будет пустой. Если слишком мало – макароны станут клейкими.
Промывать пасту нельзя никогда. Это самая страшная ошибка. Мы смываем крахмал, а значит – вкус. Промывание появилось в советское время из-за плохих макарон, которые иначе просто слипались.
Также нельзя варить ее заранее. Процесс занимает всего 8 минут. А разогревать замерзшие, прижавшиеся друг к другу несчастные макаронные изделия – это издевательство.
Свежая паста: варится около 3 минут. Я для себя вывел один простой признак готовности: появление белой пенки. Это значит, что белки коагулировали. Если пены слишком много – паста переварилась.
Переваренная паста – это катастрофа. Она теряет вкус и текстуру.
Соус
Качество ингредиентов
Даже если паста и соус идеально подходят друг к другу, все решают продукты. Тот же пармезан. Молодой сыр не даст того же вкуса, что зрелый. С черным перцем та же история. Молотый – это почти безвкусная пыль. А если взять перец горошком и размолоть его вручную, вкус сразу раскрывается.
Это легко проверить на карбонаре. Классическая – без сливок, на желтках, с гуанчиале (или беконом), пармезаном, черным перцем и водой от пасты. Если взять дешевый сыр и плохой перец – вкуса не будет. С хорошими продуктами будет совершенно другое блюдо.
Самый простой домашний соус
Рецепт: Один из самых легких и эффектных – лимонный. На сковородке разогреваем сливочное масло, добавляем немного цедры и сока лимона, пармезан и воду от варки пасты. Все перемешиваем и добавляем макароны.
Если взять цветную пасту – шпинатную, свекольную – именно здесь хорошо чувствуется разница вкусов. Кислота лимона усиливает вкус, поэтому паста раскрывается максимально.
Правила подачи
На фотографиях в ресторанах часто показывают макароны, политые соусом – в реальности так делать не надо.
Паста и соус должны "пожениться". Мы всегда смешиваем их вместе, например, в сковороде, и даем минуту побыть вместе. Для этого добавляем немного крахмальной воды, которая осталась после варки.
Также пасту нужно подавать горячей. Если ждать, она доходит и переваривается прямо в тарелке. В заведении, если это блюдо не подали сразу, оно считается испорченным.
Важно: Паста с морепродуктами, как правило, подается без сыра.
В заключение
Важно перестать мыслить категориями "сварить макарошки". Это продукт, к которому нужно относиться осознанно. Даже просто паста с маслом может быть потрясающей, если ингредиенты хорошие.
Для меня паста – это любовь, объединение, семья, дружба. Это еда, которая сближает людей. Лучше сделать простую лимонную пасту из отличных продуктов, чем сложную болоньезе из посредственного фарша и томатной пасты. Это традиция, подходить к которой нужно с умом и уважением.
Читайте также
