21.01.2026
ВСЕ ФОТО – ВЛАДИМИР ЯРОЦКИЙ/MUSTAFIN MAGAZINE
Текст: Полина Павлинская
Как создается авторский коктейль
Бармен о переосмыслении классики и разработке напитков с нуля
Многие коктейльные карты уже давно состоят из чего-то большего, чем лонг-айленда, маргариты и виски сауэра. Популярные напитки либо слегка меняют, либо ищут совершенно новые сочетания. Коктейли отражают характер бара, его работников и гостей – но как передать эту тонкость с помощью ингредиентов и шейкера?
Автору Mustafinmag Эльдар Саламатов описал путь авторского коктейля от идеи до введения в меню, рассказал о неудачных и самых лучших сочетаниях, отработке на команде и гостях.Благодарность за предоставленную локацию для интервью и съемки выражаем бару Atelier.
С чего все начинается
Эльдар Саламатов
С концепции напитка – она должна быть напрямую связана с концептом самого заведения.
Бармен Atelier
Если это бар с азиатским направлением, коктейли логично будут отсылать к японской, китайской, корейской и другим культурам – через вкусы, ингредиенты, техники или подачу. Использовать можно соджу, саке, сливовое вино, юдзу, плоды уме и другие неалкогольные компоненты. Можно использовать и японский джин, например, Roku – классический джин с японскими ботаниками, который уже имеет специфичный вкус. В Kowloon мы делали коктейль Dead Samurai с пюре юдзу (смеси ичанского лимона и мандарина). Это был твист на коктейль Zombie.
В Atelier, например, все напитки связаны с тканями. Если коктейль задуман как бархатистый, мягкий, плотный, с пенкой, он должен соответствовать и текстурой, и вкусовым ощущениям – нежный, не перегружающий вкус.
Для казахских баров можно использовать местные продукты, например, курт или кумыс. Несмотря на то что таких баров мало, рынок позволяет экспериментировать с местными ингредиентами.
Сегодня существует огромное количество барных и коктейльных концепций, а техник исполнения – еще больше.
Коктейльная карта, на мой взгляд, должна быть сбалансированной: в ней важно учитывать соотношение сладких, кислых и сухих напитков, наличие слабоалкогольных позиций и особенно крепких коктейлей.
Классические рецепты, твисты и новые сочетания
Многие классические коктейли по-прежнему популярны: негрони, апероль спритц, американо или драй мартини. Они хороши сами по себе, однако с развитием барной культуры их неизбежно переосмысливают. Можно сохранить классический состав, но поработать с ингредиентами – настоять, осветлить, изменить текстуру – или заменить их и получить совершенно новый вкус.
Взяв за базу классический апероль спритц, можно добавить в него немного фреша апельсина и лимона, пюре маракуйи – получится неплохой твист на классику.
Создание коктейля с нуля – процесс более трудоемкий, но при этом очень увлекательный. В такие моменты чувствуешь себя не просто барменом, а скорее творцом, который хочет поделиться своей идеей с другими и получить отклик.Когда коктейль рождается из чистой идеи, ты практически ничем не ограничен: не связан канонами базовых рецептур, способами приготовления или подачей.
Сейчас стали популярными безалкогольные коктейли и почти сравнялись с алкогольными. Работать с ними так же интересно, потому что рынок ингредиентов стал огромен, а сочетать вкусы можно по-разному. Огромную роль играют безалкогольные заменители (джин, виски и другие).
Поиск подходящих ингредиентов может занимать от одного дня до бесконечности – все зависит от фантазии и того результата, который ты хочешь получить. Даже вкус лимонов может кардинально отличаться в зависимости от страны происхождения.
Дозировка и баланс вкуса достигаются через отработки. Этот этап тоже занимает разное количество времени и напрямую зависит от того, насколько тонкий и точный вкус ты хочешь получить.
Сезонные коктейли
Это всегда что-то особенное. Работа с сезонными продуктами почти всегда дает более яркий и выразительный результат.
Зимой мне особенно нравится работать с облепихой: я не слишком люблю ее саму по себе, но коктейли на ее основе получаются очень интересными. Летом – это клубника и арбузы.
Как новый коктейль попадает в меню
Когда он полностью создан и доведен до финального состояния, следующим шагом становится расчет себестоимости. Если напиток может приносить прибыль при справедливой для гостя цене, его представляют команде бара.
Далее следует дегустация. Восприятие вкуса у всех разное, поэтому обсуждение с командой – важный этап. Если коктейль получает положительный отклик, принимается решение: войдет ли он в основную коктейльную карту или будет представлен в формате special-предложения – своего рода теста в “боевых условиях”.
Если коктейль не зашел гостям
Такое случается, но нечасто. Обычно в коктейльной карте семь-восемь и более позиций, и какие-то из них становятся хитами, а какие-то – менее популярными. В процессе работы всегда собирается обратная связь, и уже на ее основе карта либо дорабатывается, либо отдельные позиции заменяются.
Ограничений здесь нет: можно сделать большую часть коктейлей понятными и универсальными, а пару – оставить для ценителей. Кроме того, всегда есть возможность готовить напитки вне карты, если позволяет ассортимент и уровень команды за стойкой.
Самый удачный коктейль
Wild Pear – он задуман как современный аперитив. В его основе – джин, Lillet, настоянный на кураге, и грушевый кордиал. Курага добавляет глубину: появляются сухофруктовые, медовые и слегка косточковые ноты, которые хорошо ложатся на винную основу Lillet. Груша связывает ингредиенты между собой, делая вкус мягким, сочным и понятным.
В результате коктейль получается сбалансированным: сначала ощущается свежесть и фруктовость, затем – винная округлость, а в финале остается сухой, чистый джиновый финиш. Он не перегружен сладостью, легко пьется и при этом остается интересным.
Подается охлажденным, без льда, в небольшом бокале nick & nora. Гости воспринимают его очень тепло: он понятен даже тем, кто нечасто пьет коктейли, но при этом считывается как продуманная авторская работа. Именно это сочетание доступности и глубины я считаю его главным достоинством.
Неудачные эксперименты и уроки
Неудачных коктейлей было великое множество – повторение действительно мать учения. По моему опыту, из десяти идей удачными оказываются три-четыре, а до презентации доходят одна-две.
Самым неудачным, пожалуй, была кимчи-маргарита в начале моей барной карьеры. Я без должных отработок ввел ее в меню, и коктейль пользовался популярностью скорее в юмористическом ключе. Его заказывали, чтобы проверить стойкость друзей или подшутить.
Урок был выучен, но при этом важно понимать: не все неудачные эксперименты обязательно приводят к провалу – иногда они становятся шагом к более точному результату.
Как исправить неудачный вкус и что влияет на восприятие
Простой пример: если коктейль получился слишком горьким и нужно приглушить горечь и вытащить вкус на передний план, можно добавить пару капель 10% солевого раствора – и результат сразу становится заметно лучше.
На вкус сильно влияет качество ингредиентов. Я всегда стараюсь использовать свежие продукты и готовить сиропы и кордиалы самостоятельно – так ты точно знаешь, что за продукт используешь, и уверен в его качестве. Алкогольная база также играет ключевую роль: использование некачественных позиций ради снижения себестоимости никогда не дает хорошего результата.
На восприятие коктейля влияет огромное количество факторов: бармен, который его готовит, бокал, температура напитка, освещение, атмосфера в баре, музыка, запахи и многое другое.Но в приоритете всегда остается бармен. Я стараюсь быть открытым и честным с гостями: если допущена ошибка, я скажу об этом и сделаю все возможное, чтобы исправить ситуацию. Важно, чтобы гость ушел с хорошим настроением и захотел вернуться – не только за коктейлями, но и за общением и атмосферой.
Читайте также
“Смажьте мясо маслом”: как еда стала главным инструментом рейдж-бейта
Разбираем, какие рецепты и лайфхаки вызывали у людей самые яркие эмоции
06.01.2026
Куда сходить в выходные: баскетбол, стендап и театр
09.01.2026