12.12.2024
Instagram / minibarbyjose
Текст: Руслан Абдряев
Наука на кухне: как изменится процесс готовки в будущем?
Рецепты от ИИ, лазеры в кулинарии и актуальные тренды в потребительской технике
Приготовление пищи — это одно из древнейших искусств, которое сопровождает человечество с зарождения цивилизации, а, возможно, с еще более древних времен. В XXI веке кулинария переживает беспрецедентную трансформацию благодаря техническому прогрессу. Уже сегодня можно представить кухню, где рецепты придумывает искусственный интеллект, блюда печатают 3D-принтеры, а современные технологии перерабатывают отходы в электричество.
Все эти новшества — уже не выдуманные разработки из научной фантастики, а стремительно развивающаяся реальность. Автор Mustafin Magazine рассказывает о главных тенденциях, технологиях и перспективах гастрономии будущего, которые не только сделают еду вкуснее и полезнее, но и приблизят человечество к более устойчивому и технологическому миру.
Кухонные приборы будущего
mykitchenspecialist.co.uk
В прошлом году американский журнал Bon Appétit собрал несколько примеров кухонных приборов, которые должны появиться на кухнях в течение ближайших 50 лет. В 2020-х годах уже существуют умные контейнеры для хранения еды, которые подключены к интернету. Они используют весы и искусственный интеллект для определения того, что находится внутри. Также журнал описывает J-образную эспрессо-машину с подачей кофе вниз чашки через воздушный насос — такой подход исключает брызги и проливание напитка.
В 2030-х годах Bon Appétit обещает появление экструдера для производства любых видов хлопьев для завтрака. Сырье измельчается с водой и нагревается. Проходя через матрицу специальной формы, масса превращается в хлопья.
Также следующее десятилетие должно принести блок контроля температуры, который будет нагревать еду как микроволновая печь и охлаждать ее путем выброса сжатого воздуха. Предпочтения пользователя будет отслеживать ИИ, а управление реализовано через голосовые команды.
Умные ферментаторы позволят легко готовить консервацию из овощей, которые вскоре должны испортиться, а интеллектуальное устройство для обвалки рыбы уберет все кости из филе, включая самые маленькие. Оба устройства будут использовать датчики.
Уже в 2040-е годы эксперты обещают распространение гидропонных установок для выращивания оригинальных фруктов и овощей прямо на кухне, в том числе кабачков Когинут и клубники Цунаки. Робот Digital Chef из 2050-х будет способен измерять биометрические данные пользователя и подстраивать блюда с учетом необходимых витаминов и пищевой чувствительности. Затем еда будет печататься на 3D-принтере и нагреваться лазером. ИИ займется изучением пищевых предпочтений и привычек пользователя, но также и ознакомит с новыми вкусами и текстурами.
Freepik / bublikhaus
В 2060-е годы человечество ждут чудеса для 2024 года — домашние культиваторы мяса. Устройства смогут выращивать свиные отбивные, креветки и фарш из животных клеток. Пользователи смогут настраивать процедуру и, например, сделать мясные стейки с текстурой и питательными свойствами лосося.
Молекулярная кухня
Молекулярная кухня сочетает науку и кулинарию. Поварами в этой сфере выступают физики, которые замораживают продукты жидким азотом или превращают их в пену при помощи сжатого газа. Этот стиль кулинарии использует научные подходы для изменения текстуры, вкуса и презентации блюда. В результате получаются икра из алкогольных напитков, пена из бекона или морепродуктов, пудра из оливкового масла, желе из огурцов и томатов, а также шоколад с текстурой земли.
Термин “Молекулярная и физическая гастрономия” в 1988 году придумали венгерский физик Николас Курти и французский химик Эрве Тис. До появления молекулярной кухни не существовало отрасли, посвященной изучению химических процессов приготовления пищи в домашних условиях и ресторанах.
Современные повара молекулярной кухни используют ряд приборов и технологий для приготовления своих блюд, от шприцов до ультразвука. Молекулярная кулинария остается весьма сложной дисциплиной для повторения в домашних условиях и без наличия специальных знаний.
ИИ придумывает рецепты
saveymeal-bot.co.nz
В 2015 году ученые пришли к выводу, что шимпанзе обладают достаточными умственными способностями для приготовления пищи. Это указывает на то, что навыки кулинарии у предков человека могли появиться миллионы лет назад. Приготовление пищи — действительно уникальное занятие человека. Превращение ряда ингредиентов в блюдо требует сочетания познаний в химии и искусстве, а также работы органов чувств, хотя многие люди готовят еду не задумываясь.
В последние годы ИИ проникает в кулинарию, хотя у технологии даже нет вкусовых рецепторов и обоняния. Отсутствие сенсорных механизмов представляет собой значительную проблему для разработчиков ИИ. Однако это не мешает нейросетям придумывать новые рецепты и даже меню для заведений.
В некоторых случаях такие блюда можно попробовать только один раз. Чат-бот Savey Meal-bot от новозеландской сети супермаркетов Pak 'n' Save предложил несколько смертоносных блюд. Приложение предназначено для составления планов питания и рецептов по введенным ингредиентам. Когда в список покупок попадали несъедобные товары, то чат-бот начинал добавлять их рецепты.
В одном из случаев Savey Meal-bot предложил рецепт безалкогольного освежающего напитка, который содержал хлор. За этим последовали коктейли и рис с отбеливателями, сэндвичи с муравьиным ядом и клеем, а также французские тосты со вкусом скипидара. Стоит отметить, что приложение предлагало и вполне съедобные рецепты, включая жареные овощи с печеньем Oreo.
Издание BBC привлекло шеф-повара для приготовления пищи с использованием генератора рецептов Food Mood на базе ИИ от Google. Нейросеть смешивала метрические и имперские единицы измерения, придумывала несуществующие ингредиенты, писала неполные инструкции и предлагала несоответствующие конечному результату фотографии блюд.
Рецепт с вешенками привел к появлению “серого и комковатого на вид блюда” вкусом “похожего на кошачий корм”, резюмировал дегустатор. Остальные блюда ИИ также не удостоились похвалы дегустаторов, кроме десерта. Результаты показали, что нейросети способны справляться с определенными вкусами, сочетая шоколад и апельсин.
Исследователь из Института информационных технологий Индрапрастха в Дели Ганеш Баглер отмечает, что ИИ никогда не заменит людей-поваров. Однако, по его словам, кулинары, использующие нейросети, будут более востребованы, чем их коллеги, пренебрегающие ИИ.
3D-печать и лазеры в кулинарии
nature.com
В прошлом году инженеры Колумбийского университета создали из семи ингредиентов чизкейк, который был полностью собран и приготовлен 3D-принтером. Двумя годами ранее та же научная команда разработала технологию точного приготовления пищи с использованием многоволновых лазеров. Разработку применили для “выпекания” чизкейка во время его печати. Технология, вероятно, будет лежать в основе робота Digital Chef из 2050-х.
Ученые отметили, что эксперимент стал шагом к практическому применению 3D-печати в приготовлении еды. Такая машина уже работает в лаборатории Columbia Engineering в Нью-Йорке. Однако в кулинарных книгах до сих нет описаний, как можно применять эту технологию.
Машина исследователей способна обрабатывать 18 ингредиентов, а также печатать и выпекать еду одновременно. Метод очень точный и позволяет поварам использовать исключительно необходимое количество ингредиентов, которые можно запекать или нагревать по-разному в каждый период приготовления. Также разработка открывает широкие возможности персонализации каждого куска чизкейка. На изготовление одного чизкейка уходит около 30 минут. Среднее время выпекания обычного чизкейка составляет 1,5 часа.
Современные кухонные тренды и техника для потребителей
mykitchenspecialist.co.uk
В последние годы растет популярность умных кухонных приборов, в том числе с голосовым управлением. Такая опция позволяет голосом разогреть духовку, убавить или прибавить жар на плите и даже проверить запасы в холодильнике. Также подключение к умному дому предлагает возможность удаленного мониторинга через смартфон: можно получать уведомления о готовности еды и устранять неполадки с оборудованием удаленно.
Умные посудомоечные машины оптимизируют расход воды и предупреждают об окончании циклов работы, сокращая потребление энергии и потерю времени на кухне. Многими устройствами — от мультиварок до мини-фритюрниц и кофеварок — можно управлять удаленно через приложения, что помогает контролировать параметры приготовления пищи. Можно начать готовку еще на работе, а по приходе домой получить горячее блюдо. Более того, умные устройства часто поставляются с предустановленными рецептами и программами приготовления. Подобные инновации обеспечивают технологии умного дома или интернета вещей.
Также популярность набирают индукционные плиты или варочные панели, которые замещают традиционные газовые и электрические плиты. Индукционные плиты работают за счет электромагнетизма — они передают тепло на дно посуды, минуя покрытие. Варочные панели позволяют готовить быстрее и экономить на электроэнергии, однако для этого нужна специальная посуда с ферромагнитными свойствами.
Энергоэффективные холодильники используют передовые технологии для сокращения потребления электричества без ущерба для охлаждения продуктов. Системы освещения с датчиками способны автоматически регулировать уровень яркости в зависимости от условий естественного освещения, оптимизируя потребление энергии.
Также современные потребители более чем когда-либо внимательны к окружающей среде. На рынке существуют кухонные устройства, которые преобразуют пищевые отходы в компост и биогаз. Затем получившееся топливо можно использовать для обеспечения дома электроэнергией.
