20.03.2025
Текст: Руслан Абдряев
Четвертая волна кофе: от рожковых машин до рефрактометров и роботов-бариста
Как технологии и энтузиасты меняют любимый напиток
Сегодня кофе — целая культура, продолжающая развиваться благодаря новым технологиям и нестандартным подходам к приготовлению напитка. По данным Statista, только в США совокупный доход от кофе за 2025 год составит $473 млрд. Столь значительный размер рынка отражает высокий спрос на кофе по всему миру.
Кофе известен человечеству минимум с IX века до нашей эры, но распространение кофейного дерева за пределы современной Эфиопии началось только с XIV века. Корни кофе как товара берут начало на Аравийском полуострове. Тогда традиционным способом заваривания было замачивание гущи в горячей воде, что могло занять от пяти часов до половины дня. К XVI веку напиток попал в Египет, Персию и Турцию.
С тех пор многое изменилось: значение напитка перешло от ритуалов к способам провести время, приобщиться к культуре и увлечься кастомными устройствами вплоть до подсчета процента экстракции.
Автор Mustafin Magazine рассказал о “четвертой кофейной волне”, популярной технике для заядлых кофеманов и нескольких новинках для приготовления напитков.
Кофе как искусство
Сегодня мы живем в “четвертую кофейную волну”, которая началась в середине 2010-х годов. Особенностью этого этапа стало представление кофе как искусства. Предыдущие три волны пришлись на начало XX века, 1970-е годы и начало 2000-х годов.
Для четвертой волны кофе характерны готовые к употреблению кофейные напитки и инновации пионеров третьей волны. В основе этапа лежит приготовление кофе дома, что отчасти оказалось связано с пандемией COVID-19. У людей просто не было выбора, чтобы насладиться любимым напитком, когда все заведения были закрыты на карантин. На фоне этого росла популярность автоматических эспрессо-машин и другой техники.
Четвертую волну кофе формируют сети не кофейные, а социальные через инфлюенсеров в TikTok и Instagram. Почти половина любителей кофе поколения Z узнали все об этом напитке от своих любимых блогеров в социальных сетях. Также важным моментом текущей волны стало появление нишевых кофейных брендов, которые бросили вызов гигантам вроде Starbucks.
Виды современных кофемашин и приспособлений
Сегодня существуют несколько типов кофемашин. Рожковая кофемашина использует кофейное молоко и молотый кофе, упакованные в специальные рожки. Горячая вода или пар под давлением проходят сквозь кофейный порошок, чтобы получился эспрессо. После процедуры рожок легко меняется. Существуют два типа рожковых кофемашин: паровые и помповые.
Капсульные кофемашины применяют капсулы с молотым кофе. Горячая вода, проходя через капсулу, заваривает напиток. Устройство обеспечивает идеальное соотношение кофе и воды. Удобство подобной техники заключается в отсутствии необходимости отмерять достаточное количество кофе. Однако капсулы будут обходиться пользователю дороже, чем приобретение молотого кофе или зерен.
Чалдовая кофемашина использует для приготовления чалды, представляющие собой бумажные диски с упакованным кофе. Эти фильтры устанавливаются в кофемашину, а через них проходит горячая вода под давлением. Такое оборудование не требует сложного ухода и обслуживания. Чалды также стоят дороже, чем кофе в упаковках или на развес.
В капельной кофемашине горячая вода проходит через молотый кофе в фильтре, а затем напиток собирается в кувшине.
Помимо традиционных турок, сегодня используют и другие приспособления для заваривания кофе. Метод заваривания пуровер использует фильтр-кофе: горячая вода проходит через специальную воронку в виде бумажного фильтра, содержащую молотый кофе. Этот тип похож на заваривание через кемекс, который состоит из стеклянного сосуда и бумажного фильтра. В отличие от пуровера, приготовленный через кемекс напиток получается более насыщенным кислородом.
Появившееся уже в XXI веке устройство аэропресс готовит кофе путем продавливания залитого горячего водой молотого кофе через фильтр под давлением, обеспечиваемым нажатием пользователя. Давление позволяет извлечь больше эфирных масел.
В целом для приготовления кофе к сегодняшнему дню создали массу приспособлений, включая кофемолки, специальные весы, капучинаторы, ростеры, питчеры, а также различные инструменты декорирования уже готового напитка.
Продвинутые энтузиасты
Многим из нас вполне достаточно напитка с сиропом из кофейни, в то время как другие могут блеснуть вкусом и познаниями в обращении с пуровером и аэропрессом. Однако третья категория любителей идет еще дальше. Такие кофеманы измеряют экстракцию напитка и количество растворенных частиц в готовом кофе. Первый параметр отражает процент извлеченных при заваривании зерен веществ, а второй демонстрирует крепость напитка.
Баланс между этими двумя значениями и сделает кофе по-настоящему вкусным и насыщенным. Количество растворенных частиц измеряют при помощи рефрактометра. Этот прибор работает по принципу определения коэффициента преломления света в жидкой среде. Оптимальный параметр количества растворенных частиц фильтрованного кофе варьируется от 1,15% до 1,35%, но у других кофейных напитков, например, эспрессо, показатель может достигать 12%.
Уровень экстракции определяют по следующей формуле: уровень экстракции (%) = вес напитка (г) x количество растворенных частиц (%) / вес молотого кофе (г). Для этой процедуры потребуется взвесить готовый напиток после заваривания.
Что принесет “пятая волна”?
Современные кофемашины используют искусственный интеллект, чтобы адаптировать процесс приготовления в соответствии с индивидуальными предпочтениями пользователя. Мобильные приложения и голосовые помощники позволяют управлять приготовлением кофе удаленно.
Актуальные кофемашины и устройства имеют технологии, которые позволяют точно контролировать температуру, поток воды и время экстракции. Такие инновации не только обеспечивают одинаковый результат заваривания, но и позволяют экспериментировать с различными методами в домашних условиях.
Поскольку потребители становятся более сознательными в отношении окружающей среды, кофейные технологии также фокусируются на устойчивости. Производители проектируют энергоэффективные кофеварки, сокращают отходы с помощью перерабатываемых капсул и разрабатывают машины, которые минимизируют потребление воды. Подобные решения помогают снизить воздействие на экологию при приготовлении кофе, не жертвуя качеством и удобством.
Компании выпускают и новые решения. На выставке CES 2025 представили кофемашину KaraPod, которую не нужно заправлять жидкостью. Устройство работает как осушитель воздуха, конденсируя и собирая воду из воздуха. Жидкость очищается и осушается с помощью тепла, ультрафиолетового света и сменных фильтров.
На том же мероприятии показали Artly — робота-бариста с ИИ-функциями. Разработка имитирует человеческие навыки приготовления кофе, используя то же оборудование, что и профессионалы в кофейнях. Компания применяет технологию захвата движения для записи действий бариста. Робот адаптируется и воспроизводит одно и то же действие, используя компьютерное зрение, алгоритмы и большие языковые модели.
