26.08.2025
ВСЕ ФОТО – ВЛАДИМИР ЯРОЦКИЙ/MUSTAFIN MAGAZINE
Текст: Владимир Яроцкий
Море в тарелке: как выбирать, хранить и готовить морепродукты
Шеф Олег Петриченко о свежести, минимализме и гастрономических трендах
Морепродукты – продукт капризный. Они требуют предельной честности: минимальной обработки, свежести без компромиссов и уважения к естественному вкусу – так считает шеф Олег Петриченко (Хороший Год, Percorso, Benedict, Benedict Mix). О них он говорит просто и увлеченно, как о живых существах, с которыми у него своя кухня отношений.
В разговоре с автором Mustafinmag Олег объяснил, почему краб заслуживает больше внимания, чем тунец, и какие правила помогут в выборе и приготовлении морепродуктов не хуже профессионала.
Почему морепродукты становятся событием
Instagram / horoshiygod_almaty
Рыба давно перестала быть экзотикой: дорадо или сибас уже никого не удивят, тюрбо тоже прилетает к нам как к себе домой. Настоящее волнение начинается, когда в меню появляется что-то редкое: розовая дорадо, свежая кефаль или хамачи. Вот это уже повод собраться, нарядиться и устроить маленький праздник.
Как понять, что рыба свежая
Все начинается с правильного выбора. Запах должен напоминать море, не рыбы. Глаза – прозрачные, жабры яркие. Мясо должно быть упругим, а чешуя плотно прилегать. Но главное – это регулярность. Чем чаще покупаешь рыбу, тем быстрее учишься отличать хороший продукт от посредственного.
Хранение без компромиссов
У нас нет практики “дотянуть до завтра”. Лед, в котором хранится рыба, меняем дважды в день, все лишнее или не подходящее по качеству – возвращаем поставщикам. Лучше списать, чем отдать гостю неидеальный продукт.
Как готовить морепродукты
Для меня главное правило – сохранить вкус и свежесть продукта. Максимум – морская соль и цитрус. Устрицы – только сырые. Лосось – с розовым центром, он так сочнее. Тунец – максимум medium rare. Краб хорош в любом виде: от салата до котлет.
Минимализм как философия
Когда-то мне нравились соусы из минимум десяти ингредиентов и масла с бесконечными добавками. Теперь все проще: три-четыре компонента, максимум пять. Вкус должен быть понятным и чистым. Минимализм – это не ограничение, это уважение к продукту.
Тренды
Сегодня fine dining сдает позиции comfort food. Люди хотят еды, которую понимают, но приготовленную из качественного и свежего продукта. Она может быть и дорогой, и демократичной. Еще один тренд – моноконцепции, когда меню строится вокруг одного-двух продуктов. Баланс важен всегда: классика плюс ясные эксперименты.
Instagram / chef_petrichenko_oleg
Instagram / horoshiygod_almaty
Instagram / horoshiygod_almaty
Личные фавориты
Instagram / chef_petrichenko_oleg
Краб – дорогой, но вкус невероятный. Угорь холодного копчения – моя слабость, особенно голландский. Тунец – на мой взгляд, переоценен и вкус у него порой ртутный. Из креветок беру только диких лангустинов – сладкие, плотные. Дешевые пресноводные – всегда разочарование.
Главное оружие вкуса – нож
Японский нож с односторонней заточкой – продолжение моей руки. Он дает чистый срез и позволяет работать с филе. Люблю еще горелку: слегка обжечь рыбу огнем – и появляется тонкий аромат, он не копченый, ни жареный, а свой, особый.
Сезонность в XXI веке
Сезонность у морепродуктов – больше вопрос логистики, чем природы. Устрицы везут круглый год, лосось весной рыхлее, летом плотнее. По-настоящему сезоны остались только у локальных продуктов – например, зелень и овощи.
Главное правило
Морепродукты – это честность на тарелке. Их невозможно спрятать за соусами и специями. Ты или сохраняешь их природу, или убиваешь. Для меня главное правило простое: свежесть, минимализм и уважение к продукту. Все остальное – вопрос техники и фантазии, которая, как и море, не должна иметь границ.
