13.08.2026
Magnific
Текст: Акбота Ибрагимова
Почему мы любим похрустеть
И как текстура становится новым гастрономическим трендом
Еду принято описывать через вкус: сладкое, соленое, кислое, горькое, острое, умами. Но в 2026 году этого набора становится недостаточно. В ресторанных меню и новых продуктах все заметнее другая характеристика – текстура.
Хрустящий рис, взбитая рикотта, кремовые соусы, карамельная корочка и масло чили с хрустящими кусочками превращают еду в опыт, где важен не только вкус, но и то, как блюдо ощущается, выглядит и даже звучит. Что стоит за этим трендом, разбираемся в новом материале Mustafinmag.
Текстура выходит на первый план
Magnific / chandlervid85
Еще недавно текстура воспринималась скорее как дополнение: сначала производители и шефы придумывали вкус, а затем решали, каким продукт будет на ощупь. Теперь же текстуру называют одним из растущих факторов, влияющих на пищевые инновации и потребительские предпочтения. Исследования потребительских предпочтений показывают, что особенно востребованы знакомые и комфортные ощущения. Кремовую текстуру предпочитают 89% опрошенных, нежную – 85%, липкую и тягучую – 79%, хрустящую – 75%. При этом растет интерес и к менее привычным сочетаниям.
К тому же современное блюдо все чаще строится на контрастах. Хрустящую курицу дополняют кремовым коул-слоу, буррату – орехами и тостами, пасту – обжаренными хлебными крошками, мягкое мороженое – хрустящей посыпкой, а лапшу – свежими овощами.
Причина довольно проста: одинаковое ощущение от первого до последнего кусочка быстро становится предсказуемым. Контраст, наоборот, удерживает внимание. Сначала что-то хрустит, затем появляется мягкость или кремовая насыщенность, следом – упругость или тягучесть. Даже несколько простых ингредиентов благодаря этому могут восприниматься как более сложное блюдо.
Кремовое, хрустящее, тягучее
Magnific
Особенно заметны сегодня три типа текстур. Кремовая отвечает за ощущение комфорта. Взбитая рикотта, картофельное пюре, лабне, тахини, муссы, заварные кремы и густые супы дают то самое мягкое и обволакивающее ощущение. Но если вся тарелка построена только на нем, блюдо может быстро показаться тяжелым. Поэтому рядом появляются орехи, семечки, свежие овощи или хрустящая корочка.
Хруст работает иначе – он моментально привлекает внимание. Жареный лук, хлебные крошки, картофельная корочка, темпура, карамель или хрустящий чили дают одновременно и ощущение, и звук.
Тягучие продукты действуют медленнее. Моти, свежая лапша, паста аль денте, пельмени, хлеб на закваске или мягкое печенье требуют чуть больше времени на каждый укус. За счет этого ощущение от еды длится дольше.
Почему нам так нравится хруст
Youtube / chihun
У любви к хрустящей еде есть вполне физиологическое объяснение. Экспериментальный психолог Оксфордского университета Чарльз Спенс изучал, как звук влияет на восприятие еды. В одном из его известных экспериментов участникам меняли громкость и частотные характеристики звука, возникающего при укусе картофельных чипсов. Более громкий хруст заставлял воспринимать их как более свежие и хрустящие.
Получается, мы едим не только ртом. Мозг одновременно обрабатывает вкус, запах, внешний вид, температуру, тактильные ощущения и звук. Хруст особенно эффективен именно потому, что работает сразу на нескольких уровнях. Отсюда и популярность блюд, построенных на контрасте: мягкие макароны с сыром под золотистой корочкой, кремовый соус с жареным луком или нежная начинка внутри хрустящей оболочки воспринимаются интереснее, чем полностью однородная еда.
Текстура оказалась идеально приспособлена и к визуальной культуре соцсетей. Вкус невозможно передать через экран, а текстуру – отчасти можно. Карамель можно эффектно разбить ложкой, сыр – растянуть, лапшу – поднять палочками, корочку – разломить так, чтобы зритель услышал характерный треск. Особенно хорошо этот принцип работает в видео и ASMR-контенте. Авторы усиливают звуки жареной курицы, засахаренных фруктов, чипсов и других продуктов с выраженным хрустом. Еду можно почти “почувствовать”, еще не попробовав.
Рестораны используют тот же принцип. В меню появляется больше блюд, с которыми нужно взаимодействовать: что-то разломить, окунуть, смешать или провести хрустящим хлебом по кремовому соусу. Сам процесс становится частью впечатления.
Хрустят по-разному
Serious Eats
Любовь к хрустящей еде сложно назвать новым или исключительно западным явлением. В китайской кухне есть сычуаньская хрустящая говядина, в японской – карааге, где курицу могут обжаривать повторно ради более выраженной корочки. Корейская жареная курица с особенно тонкой и хрустящей оболочкой давно стала международным гастрономическим феноменом. В Казахстане же явно любят использовать для хруста национальный продукт курт.
Меняются скорее способы, которыми этот эффект используется и усиливается. Шефы добавляют жареный шалот, воздушные зерна, фурикаке, хрустящий чили, сушеные овощи и рисовую лапшу даже туда, где раньше главным считался исключительно вкус.
Еда становится мультисенсорной
Magnific / KamranAydinov
В конечном счете тренд выходит далеко за пределы одного хруста. Современные исследования восприятия еды показывают, что наш гастрономический опыт складывается одновременно из множества сигналов. Значение имеют вкус, аромат, внешний вид, температура, звук и ощущения во рту. На восприятие текстуры влияют также культурные привычки, предыдущий опыт и индивидуальная сенсорная чувствительность.
Эра текстур не означает, что вкус вдруг перестал иметь значение. Скорее изменилась сама формула того, что мы считаем хорошей едой. Теперь недостаточно сделать блюдо просто сладким, соленым или острым – оно должно удерживать внимание.
