28.01.2025
Фото: Нариман Абдыгаппаров
Текст: Полина Павлинская
Десерт в деталях: как продать историю и подать ньюстальгию
Кондитер Нариман Абдыгаппаров – о трендах, стандартах Мишлен и уникальных локальных рецептах
Сладкое часто недооценивают, однако оно может повлиять на впечатление от всего ужина и мнение о ресторане. Десерт – это закрывающая часть трапезы. В отличие от основных блюд, его цель – не удовлетворить голод, а дать гостю наслаждение. Именно поэтому кондитерское дело – настоящее искусство. Нариман Абдыгаппаров – казахстанский мастер, который начал увлекаться десертами еще в детстве. Немного обучившись здесь, он отправился за образованием в школу мишленовских десертов в Барселоне. Повышение кондитер получал уже у профессионалов из Франции. После его приняли су-шефом одного из лучших отелей Дубая. Там Нариман готовил вау-десерты, участвовал в коллаборации с модным домом и и запустил собственную премиальную пекарню в Индии.
Также он поделился с Mustafin Magazine секретами своих авторских позиций, рассказал о трендах на 2025 год и объяснил, почему креатив – это не просто вдохновение, а отработанный и необходимый алгоритм действий.
Благодарность за предоставленную локацию для интервью и съемки выражаем ресторану Silk Alley.
Стандарты Мишлен
Фото: Руслан Пряников
Нариман Абдыгаппаров
кондитер
Первое обучение за границей я проходил в Барселоне, а после поехал во Францию. Все рестораны, в которых я работал, владели звездами Мишлен – от одной до трех. Люди со всего мира ехали стажироваться там бесплатно, а некоторые и сами платили за эту возможность.
Стандарты были максимально высокими, и порой я их не понимал. Шеф проверял нарезку с линейкой. За несоответствие понижали в ранге и давали задачи попроще. Каждая ошибка стоит качества и времени – за нарушение требований ресторан могут лишить звезды Мишлен.
Фото: Нариман Абдыгаппаров
Ежегодно инспектор проверяет и оценивает сервис, блюда и стабильность. Заведение должно выдавать одинаковое качество каждый день – многие люди выгорают. Это очень стрессовая работа с жесткими таймингами. На ней устают как физически, так и ментально. Шеф, как дирижер, распределяет заказы между кондитерами и дает задачи вплоть до минут. Все происходит быстро и требует большого внимания. Французского я не знал и в первое время просто наблюдал за работой кухни. В такой напряженной обстановке быстро учишься навыкам и языку – это очень конкурентная среда, которая требует от тебя оперативности.
Фото: Нариман Абдыгаппаров
Учеба и первые работы дали мне серьезную базу, из-за которой уже тяжело снижать планку и идти на компромиссы. В моей работе остались метрики для контроля разных направлений, учет, а также постоянное стремление развиваться и улучшать продукт.
Atlantis The Royal
Главное в становлении любого кондитера – наличие хорошего ментора. Я был в поиске наставника, и на меня как раз вышел бренд шеф-кондитер отеля Atlantis The Royal в Дубае – Кристоф Девуай. Известный в мире мастер искал в команду су-шефа, которому хотел делегировать свой бутик The Royal Tearoom.
Фото: Нариман Абдыгаппаров
Я скоро согласился, потому что это масштабный и интересный проект. В отеле находятся 900 номеров, команда состоит из 60 кондитеров, а гастрономическая часть насчитывает 15 ресторанов, которые работают беспрерывно.
Как создают вау-десерты
Они прежде всего – про эмоции. Мы делали их в этом отеле премиум-сегмента. Для меня в первую очередь роскошь заключается в деталях и акценте на качестве продуктов. В подаче мы подчеркивали их натуральность – например, придумали объемный десерт в виде капли воды. Для нее напечатали кастомную силиконовую форму на 3D-принтере. После залили ее шоколадом и заполнили начинку разными текстурами. На эту концепцию команду вдохновила водная тематика отеля Atlantis The Royal с его аквапарками и многочисленными морскими животными, обитающими в океанариуме. Десерт также отражал тренд на вкусную полезную еду – в нем не было глютена и сахара.
Фото: Atlantis The Royal
В сезон кондитеры готовили много позиций с черным трюфелем, украшенные сусальным золотом. Иногда роскошь и вау-эффект заключается в блеске и маркетинге. Однако в большинстве случаев мы делали акцент на ингредиентах и ручной работе. Такой десерт может готовиться от трех до четырех дней. В этот процесс часто вовлечено сразу несколько кондитеров. Шеф Кристоф давал нам большое видение, а масштабность компании позволяла заказывать лучшие продукты со всего мира, которые в ОАЭ в дефиците.
Фото: Atlantis The Royal
Однажды мы готовили десерты в коллаборации с Louis Vuitton в честь открытия их бутика. Каждая деталь согласовывалась с головным офисом в Париже. Все должно было соответствовать брендбуку в точности до миллиметров. Разработка этой позиции заняла около трех месяцев. Мы сделали четыре вида фирменных десертов, которые предлагались гостям бутика.
Тренды: вечная классика или новая ностальгия
Есть публичные шеф-кондитеры, задающие тренды с помощью своей медийности. Я работал с Седриком Гроле, который готовит десерты-иллюзии: пирожные в виде фруктов, орехов и других продуктов.
Фото: Нариман Абдыгаппаров
Нариман Абдыгаппаров
кондитер
Наш шеф, наоборот, профессионал традиционной закалки. Он придерживается классики – философии натуральности и сезонности. Существует два вида трендов: вечные и те, что уйдут. Мне больше подходит первый.
Мы работаем с классическими десертами и модернизируем их, давая людям то, что они хотят. Например, в этом году одним из ключевых трендов стала ностальгия. Мы ее называем “ньюстальгией” – она актуальна в гастрономии, моде и других областях. На днях я был в Шымкенте – в коллаборации с местной кондитерской мы разработали десерты со вкусом детства. Один из них был в виде баурсака – для начинки мы сварили карамель “Коровка”. Сделали несколько текстур с печеньем из топленого молока – оно стало основой для мусса и хрустящего слоя. Это был знакомый вкус в новой подаче, которая удивляет.
Фото: Нариман Абдыгаппаров
В связи с этим и не только сформировался тренд на локальность. Сейчас все чаще используются местные продукты, а десертное меню сокращается до нескольких аутентичных позиций.
Также на кондитерское дело влияет диджитализация и новая коммуникация с гостями – нужно быть гибкими и подстраиваться под новые условия. Благодаря технологиям шеф может получить обратную связь от каждого гостя, а после кастомизировать все его предпочтения в одном десерте.
Фото: Руслан Пряников
На формирование тенденций и индустрию в целом влияют профессиональные соревнования. Это мировые события, к которым команды кондитеров готовятся по пять-шесть лет. Там коллеги узнают о новых продуктах и техниках, знакомятся с культурными особенностями других стран.
Что делает десерт авторским
Фото: Руслан Пряников
Вдохновение для чемпионата мира по ресторанным десертам в 2019 году я искал в своем ДНК и происхождении – а именно в привычных продуктах, которые мы используем на кухне ежедневно. Французскими ингредиентами местное жюри не удивить: участники из других стран тоже везли локальные. Конкурсный десерт – это не только хороший вкус, но и сторителлинг. Мы должны донести свою идею и потенциально продать ее.
Нариман Абдыгаппаров
кондитер
У меня была цель сделать позицию без глютена – универсальные сладости также являются трендом. Благодаря им люди с непереносимостью и аллергией не чувствуют себя обделенными.
Фото: Нариман Абдыгаппаров
Для этого искал альтернативные крупы и вышел на гречку. Она была главным ингредиентом, от которого я отталкивался. Разрабатывая новый рецепт, в первую очередь думаю о вкусе и только потом о его подаче. Я подбирал продукты, которые хорошо сочетаются с крупой – у нее своеобразная текстура, а аромат отдает орехом, землей и даже карамелью. Схожие ноты нашлись у темного шоколада и копченой ванили. Так как вкус гречки недостаточно насыщенный на фоне других ярких ингредиентов, я добавил мультитекстуры. Крупа стала основой для хрустящего слоя, бисквита и мороженого. Также настоял на гречке мед и добавил его в качестве соуса.
Нариман Абдыгаппаров
кондитер
Десерт получился воздушным и легким. Его уникальность и аутентичность позволили мне пройти в финал – жюри высоко оценили концепцию. В числе моих ностальгических авторских рецептов также есть “Ташкентский чай”, “Каймак-малина” и “Халва-корица”.
Системная креативность
Фото: Руслан Пряников
Нариман Абдыгаппаров
кондитер
Это философия, которой меня обучили в Барселоне. Нам рассказывали о креативном мышлении мишленовских ресторанов. Там объясняли, что любое творческое решение нужно правильно доносить до команды и гостя.
Существует четкий и простой процесс создания десертов. Это схема, в которой есть объективные и структурированные критерии. Любой креатив должен соответствовать им и быть рентабельным.
Фото: Нариман Абдыгаппаров
Сначала мы разрабатываем вкус, потом текстуры, а после – сборку. Учитывается даже рука, которой ест гость – это мы узнавали на этапе резервации стола. Так мы управляли этапом дегустации, чтобы первый кусок мог максимально раскрыть вкус десерта.
